Angrillen

Nun, vielleicht nicht ganz.

Angegrillt haben wir hier natürlich schon vor einiger Zeit. Dann wieder auch nicht. Nachdem mich kürzlich mal wieder etwas der Frust gepackt hatte und hier noch ein passender Gutschein herumlag, wurde ich mal wieder im Netz der Netze aktiv und sponsorte die Wirtschaft mit ein paar meiner Euros. Heraus kam dabei Der Grill™:

Der Grill

Der Grill™

Also das Original, das einzig Wahre, das Gerät, an dem sich die Gemüter um so grundsätzliches drehen wie: Weber oder die Konkurrenz (ich mag keine Kopien) – Kohle oder Gas (ich wollte einen Grill für Echte Männer™).

Ja, mir ist schon klar, dass ich mich gerade mit der letzten Aussage dem Spott von Minchen und ihrer Frau Mutter (sie wissen schon, die aus Lutetia) aussetze…

Wissen Sie was? Ich kann damit ganz gut leben. Man lebt ja schließlich nur zweimal. Sagte Bond. James Bond. Und er muss es ja wissen, hat er doch ein gewisses Händchen, was Frauen betrifft. Oder vielleicht auch nur das passende Drehbuch. Ob das mir auch hilft, fragen Sie? Nun, wohl eher nicht.

Was Sie wohl unweigerlich zum nächsten Punkt bringt: Was will ich mit dieser Assoziationskette von Ihnen? Nun, hauptsächlich die Zeit herumbringen, bis meine Photoverwaltung die ganzen neuen Bilder von meiner Apfeltasche heruntergeladen hat. Sonst hätte ich hier ja stattdessen einige Minuten Stille auf der Tonspur gehabt, das hätte sie wohl nicht unbedingt von Ihrer Sitzgelegenheit gehauen.

Wir sind bereit!

Wir sind bereit!

Letzte Woche also haben wir bei bestem Sommerwetter (an dieser Stelle nochmal meinen persönlichen Dank an Petrus) aus einem Paket voller Einzelteile das fertige Endprodukt hergestellt.

Ich kann Ihnen sagen, in schwarzem Hochglanzlack sieht das Ding ja schon edel aus. Praktisch ist es nicht. Fingerabdrücke meinen Sie? Ja, das auch, aber das meine ich nicht. Lassen Sie mal auf schwarz lackiertes Metall eine halbe Stunde die Hochsommersonne draufknallen, dann wissen Sie, worauf ich hier zart anspiele.

Nun denn, auch das ist ein lösbares Problem, es ist ja dann auch wieder nicht so ungewöhnlich, dass ein Grill so heiß wird, dass man ihn nicht mehr einfach so anfassen kann. Also wohl doch kein Mangel.

Ein Stück Schweinebraten hatten wir griffbereit und haben ihn mit Steve Raichlens Basic Barbecue Rub bearbeitet. Der Ur-Amerikanischsten aller Würzmischungen, der absolute Gold-Standard aller Rubs. Klingt theatralisch. Ist es auch. Schmeckt aber richtig gut, die Kombination aus (unter anderem) Paprika, Pfeffer, braunem Zucker, Rauchsalz (Hickory), Knoblauch und Zwiebeln.

Voilà

Voilà

Gute anderthalb Stunden später war es dann soweit, zusammen mit den Kartoffeln haben wir den Braten vom Feuer genommen und haben zu einer sehr vernünftigen Zeit dann auch unser Abendessen genossen. Was erstaunlich ist, denn sonst bin ich beim Grillen eigentlich eher zu spät als pünktlich (also von „zu früh“ reden wir lieber mal gar nicht).

Geschmeckt hat es sehr gut, vor allem auch Tags darauf, als wir die übrig gebliebene Hälfte zum Mittagessen abgearbeitet haben.

Heute haben wir darauf hin einen Gang hochgeschaltet. Begonnen hat alles wieder mit einem Schwung des Basic Barbecue Rubs. Sie merken schon, es scheint in unserer Küche einen gewissen Stellenwert zu haben. Dazu möchte ich noch erwähnen, dass es sich mitnichten um ein Fertigprodukt handelt. Alle Würzmischungen werden in meiner Grillküche selbstverständlich eigenhändig zubereitet.

In diesem Falle stammte die Idee für unser heutiges Erlebnis aus Memphis, altägyptisch Men-nefer, beziehungsweise Inbu-hedj, und Hut-ka-Ptah. Je nach dem halt, was Sie bevorzugen. Nach einigem Hin- und Her habe ich mich dann doch wieder für Memphis entschieden.

Strategisch an der Mündung des Nildeltas gelegen (rund 20 km südlich des heutigen Kairos) war es eine bedeutende Stadt in der Zeit des alten Ägypten. Wie bei vielen Städten dieser vergangenen Hochkultur finden sich auch dort Relikte wie die Djoser-Pyramide oder die Ruinen des Pharaos Apries (ca. 580 v. Chr.). Dieser schaffte es trotz einer ganzen Reihe militärischer Auseinandersetzungen, die in einem Aufstand seiner Armee endeten, einen Eindruck von Wohlstand zu hinterlassen. Er verschenkte kurzerhand Ländereien, Diener und Vieh aus dem Vermögen seines Vaters.

Aber ich schweife ab.

Wir waren bei Memphis, das ebenfalls eine faszinierende Geschichte verbirgt. Es stand unter dem Schutz des Gottes Ptah, dem Schutzpatron der Handwerker, den ich heute gut hätte gebrauchen können (seien Sie beruhigt, entgegen meiner sonstigen Statistik bin ich noch unverletzt). Erst mit dem Aufstieg Alexandrias begann der Niedergang von Memphis.

Was mich wieder zurück in die Gegenwart führt, den natürlich hat das alte Memphis außer auf Grund seines Namens nichts mit meinem Grill zu tun. Unser Memphis befindet sich im amerikanischen Bundesstaat Tennessee. Dort finden jeden Mai die Meisterschaften im Barbecue statt. So zeitlos wie der Sound eines gewissen Elvis Presleys ist das fragliche Rezept zwar nicht, geschmeckt hat es trotzdem.

Es handelt sich um eine der verrückteren Arten, ein Huhn zuzubereiten. Man benötigt dazu eine Bierdose, die man oben mit einigen zusätzlichen Öffnungen versieht. Das fragliche Huhn wird dann auf eben diese Dose daraufgesteckt (ja, ich meine das ernst) und so in der Senkrechten gegrillt.

Die Idee dahinter ist, dass so das Fett leichter ablaufen kann (tut es) und das Fleisch saftig und sehr geschmackvoll wird (tut es ganz sicher). Der Trick dabei ist nämlich, das gut die Hälfte des ursprünglichen Inhaltes in der Bierdose verbleibt. Ein wenig verrückt, aber unglaublich lecker.

Die wiederverwendbare Geflügelgrillbierdosenersatzhalterung.

Die wiederverwendbare Geflügelgrillbierdosenersatzhalterung.

Die Hersteller des schwarzen, kugelförmigen Kochwerkzeugs wären auf dem Markt nicht so erfolgreich, wenn sie nicht auch hierfür ein passendes Zubehörteil erfunden hätten. Was in der heutigen Zeit sehr nützlich ist, finden sich doch kaum noch Bierdosen. Glücklicherweise haben mir Minchens Eltern (die aus Lutetia) mir eines dieser Geräte überlassen und so konnte ich also direkt zur Tat schreiten.

Das Huhn wurde zuvor ausführlich mit dem so vielseitigen Rub bearbeitet. Dieser durfte ein paar Stunden einziehen.

Derweil habe ich also den Grill angeheizt. Und hatte da so mein Kreuz damit. So zwischendurch hatte ich überlegt, ob es wohl das erste Mal sei, dass ich einen Grill in Betrieb nehme. War es nicht, und irgendwann erklärte ich den Konflikt zwischen mir und der Glut dann zu einer persönlichen Kiste.

Das half.

Es dauerte zwar ewig, bis ich eine Glut hatte, und die war dann erst mal für gut eine halbe Stunde viel zu heiß, aber dann konnten wir mit nur wenig Verspätung zur Tat schreiten. Also „wenig“ für die typischen Verhältnisse der Deutschen Bundesbahn. So eine Stunde oder so.

Das Huhn nach 30 Minuten.

Das Huhn nach 30 Minuten.

In dieser Stunde hatte ich genügend Zeit, mir Gedanken um die Frage nach dem Warum zu machen. Ich fand eine Antwort, deren Wahrscheinlichkeit nicht zu gering war und die es mir erlaubte, mich halbwegs sauber aus der Affäre zu ziehen. Ich verwende seit heute eine andere Kohle, die Stücke sind kleiner und die Brenneigenschaften völlig anders als meine übliche Quelle. Nun denn, ich werde das wohl noch optimieren müssen.

Wissen Sie was das größte Problem an diesem Grill ist?

Ganz einfach: Er ist nichts für Neugierige. Und schon gar nichts für einen alten Alemannen wie mich, der notorisch wunderfitzig ist. Denn man darf nicht alle fünf Minuten reinschauen. Auch nicht alle sieben. Oder Zehn.

Das Huhn nach 60 Minuten.

Das Huhn nach 60 Minuten.

Am Besten nur genau dann, wenn es das Rezept vorsieht, beispielsweise zur Behandlung des Bratobjektes während der Grillzeit (haben wir in diesem Fall nicht) oder zum Nachlegen von Kohlen wenn’s mal wieder länger dauert (so lange dauerte es in diesem Fall nicht).

Das Rezept war eindeutig und ich möchte es für Sie kurz zusammenfassen, so dass Sie das gesamte Ausmaß meines Leidens erkennen können:

Sie nehmen also den Geier, stellen ihn auf den Grill und schließen diesen.

Wenn er dann fertig ist, so nach frühestens 1¼ Stunden nehmen Sie ihn vom Grill und lassen ihn noch fünf Minuten ruhen. Fertig.

So einfach ist es, und doch so schwierig.

Ergebnis, das Zweite.

Ergebnis, das Zweite.

Perfekt war es noch nicht, weil das mit der Hitze im Grill noch nicht so hundertprozentig klappt und wir auch etwas ungeduldig waren, gab es ein, zwei Stellen, die nicht so ganz durch waren.

Dann gibt es noch so ein paar Tricks von Minchens Mutter (die aus Lutetia¹), an die ich schlicht nicht gedacht hatte. Zum einen sollte man die Haut an ein paar Stellen anpieksen, so dass das Fett leichter abfließt.

Und was noch viel, viel wichtiger ist, die Haut des Vogels kann alle halbe Stunde oder so mit einer Lösung aus Olivenöl und dem Basic Barbecue Rub eingeschmiert werden. So wird sie knuspriger.

Wissen Sie, was an letzterer Kiste das allerschönste ist? Nicht die knusprige Haut, obwohl man sich auch für diese niederlegen könnte, wenn sie einem so richtig gelingt, nein.

Ich darf wieder zwischendurch einen Blick unter die Haube werfen!

In diesem Sinne:

Bon appetit!

¹ Eine Frage verbleibt an dieser Stelle: Wie oft muss ich Ihnen die Kiste von Lutetia hier schreiben, bis Sie mir das auch tatsächlich abnehmen würden? Ein gewisses statistisches Interesse ist hier in mir geweckt…

Laksa Ayam

Guten Abend, werte Freunde der guten Küche. Nachdem unser letzter Ausflug uns auf die französischen Antillen geführt hatte, werden wir uns heute auf die andere Seite des Globus bewegen. 10.800 km östlich von Deutschland liegt Malaysia im südchinesischen Meer. Der Staat – eine der wenigen Wahlmonarchien der Welt – teilt sich in zwei Hälften auf: Die Malaiische Halbinsel im Westen schließt südlich an Thailand an, während die östliche Hälfte sich über einen Teil der Insel Borneo erstreckt. Die tropischen Gebiete sind die Heimat seltener Tier- und Pflanzenarten, wie dem Borneo-Zwergelefant, der Bengalkatze sowie unzähliger Orchideenarten.

Wie so häufig im asiatischen Raum ist auch in Malaysia die Küche beinahe so farbenprächtig wie die Natur der Länder. Recht lebendig geht es im übrigen auch auf den malaiischen Märkten zu. Hühner beispielsweise werden dort lebend gehalten – der Kunde kann sich so von der Qualität der Ware überzeugen. Für viele Deutsche vermutlich undenkbar, dort aber üblich.

Ayam – das Huhn – ist dann auch zum Hauptbestandteil unseres Abendessens avanciert. Aber keine Angst. Die verarbeitete Hühnerbrust habe ich fertig vorbereitet beim Metzger erstanden. Auch wenn die Familien meiner Eltern beide ihren Ursprung in der ländlichen Landwirtschaft haben, entzieht sich das korrekte Schlachten und Verarbeiten einer Henne dann doch meiner Kenntnis. Und das ist wohl auch gut so, wenn Sie mich fragen.

Wie in der asiatischen Küche üblich, wird zunächst mal alles Mögliche in mehr oder weniger große Teile verarbeitet. Nüsse, Koriandersamen und Kümmel fein gemahlen (meiner alten Kaffeemühle sei Dank), Chilischoten, Knoblauch und Zwiebeln kleingeschnitten, Frühlingszwiebeln und das Hühnerfleisch in eher großen Stücken. Den Tofu (chin. 豆腐, jap. 豆腐, vietnam. 豆腐) habe ich zugegebenermaßen weggelassen.  Bohnenquark liegt nicht gerade auf unserer Wellenlänge hier im Haus.

Die Zutatenliste des Laksa Ayam garniert dabei die malaiische Küche mit Elementen aus Indien, Indonesien und China. Die Reisnudeln (Rice vermicelli) beispielsweise stammen aus China, während die Kemirinüsse wiederum aus Indonesien stammen. Leider war ich gezwungen, eben diese durch Macadamianüsse zu ersetzen, wie so oft sind die spezielleren, asiatischen Zutaten hier in Deutschland nicht ganz einfach zu bekommen.

Zunächst kombinert man Zwiebeln, Knoblauch, Nüsse, Kümmel, Koriander, Tomaten und Chilies zu einer sehr schmackhaften Mischung. Diese Mischung wird mit dem Fleisch, Sojabohnensprossen, Frühlingszwiebeln und Kokosmilch vermengt. Zuletzt werden die Reisnudeln untergemengt und man ist am Ziel:

Im übrigen ist auch dieses Rezept regional sehr unterschiedlich. Die hier zu sehende Variante stammt aus einem sehr hochwertigen Kochbuch v0n Christian Teubner. Einen Autor, den ich sehr empfehlen kann. Nicht unbedingt für die Alltagsküche, denn die Rezepte haben in der Regel einen gehobenen Anspruch, aber das hindert uns ja bekanntermaßen erst einmal nicht.

Forscht man im Netz nach „Laksa Ayam“ findet man unzählige weitere Varianten. In einem indonesischen Wikibook beispielsweise findet sich eine Variante, die mit Zitronengras, gekochten Eiern und nennenswert mehr Flüssigkeit arbeitet. Lustig ist übrigens die automatische Übersetzung via Google Translate: Dort wird aus 5 cm kunyit bakar die Anweisung „5 cm Kurkuma Kraftstoff“.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen bis zum nächsten Mal eine gute Zeit.

Chili-Limetten Marinade aus Französisch-Westindien

Guten Abend, werte Zuhörer.

Heute möchte ich Ihnen wieder einmal einen kleinen Ausflug ins Exotische bieten. Das Ziel unserer heutigen Reise sind die Französischen Antillen, auch Französisch Westindien genannt. Rund 7.200 Kilometer, immerhin etwa ein Sechstel des Erdumfangs, trennt Deutschland von dieser Inselgruppe. Während das Licht für diese Strecke rund 25 ms brauchen würde, müssen wir Menschen doch ein wenig länger in Kauf nehmen. In Nonstop-Flug würde man wohl zwischen 8 und 10 Stunden benötigen.

Guadeloupe ist die größte Insel dieser Gruppe und stellt ebenso wie Martinique eines der französischen Übersee-Départements dar. Das heißt, dass Sie praktischerweise direkt mit dem Euro bezahlen können.

Von der traumhaften Landschaft einmal abgesehen, gibt es dort ein sehr leckeres gegrilltes Hühnchen, eines der besten der Karibik. Wenn man dem Autor der Barbecue Bible Steven Raichlen vertrauen möchte. Unter uns vorneweg: Sie können dies bedenkenlos tun.

Sollten Sie also jemals die Straßen von Guadeloupe erleben, rate ich Ihnen, einer der Grillhütten am Straßenrand einen Besuch abzustatten und sich ein gegrilltes Hühnchen zu genehmigen.

Das Geheimnis liegt hier in einer – je nach Geschmack – scharfen Marinade aus Knoblauch, Chillies, frischem Thymian, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Limettensaft und einigen weiteren Gewürzen und Kräutern.

Wie so häufig beim Grillen ist es ein sehr gemütliches Arbeiten, da man den meisten Aufwand gemütlich am Vormittag beim Zusammenstellen der Marinade abhandeln kann. Der Hauptaufwand besteht einmal mehr darin, die gesamte Sammlung an frischen Kräutern, allen voran den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und die Petersilie in entsprechend kleine Teile zu zerlegen.

Vier Stunden Marinieren ist schon mal ein gutes Maß gewesen. Auch ist es tatsächlich so, dass die Mischung mit vielen Fleischsorten zu verwenden ist, nicht nur mit Hühnchen. Meiner bescheidenen Meinung nach (IMHO würde man heute wohl Neudeutsch sagen) ist die Mischung aber am Besten für ein helles Fleisch geeignet.

Die Marinade konserviert die ohnehin schon wenige Flüssigkeit des Geflügels sehr gut und zieht geschmacklich auch gut in das Fleisch hinein.

Leider waren wir gezwungen, das Fleisch dann in der Pfanne aufzubraten. Petrus hat uns ein ordentliches Gewitter vorbeigeschickt. Vermutlich setzen Sie jetzt zu einem „Ich hätte bei uns doch auch unterm Dach grillen können“ an. Womit Sie im Grunde sicher recht haben.

Dummerweise bin ich letzten Montag an meinem Auto vorbeigelaufen und hab mir dabei einen Mittelfußknochen zerlegt. (Ja, so einfach geht das…) Da hatte ich dann ehrlich gesagt doch keine Lust, mich mit Hilfe von Krücken durch den Regen zu unserem Unterstand zu bewegen. Das Ergebnis hat sich aber trotz allem sehen lassen können. Oder besser schmecken lassen. Sie wissen schon.

In diesem Sinne möchte ich Sie jetzt in Gedanken noch ein wenig in der Karibik belassen, ehe Sie zum tristen, urdeutschen Montag zurückkehren.

Agnello brodettato

„Oha, ein ganz seltener Gast“ – das werden Sie vermutlich denken, wenn Sie diesen Beitrag lesen. Immerhin, Beitrag Nummer Sechs in meiner unregelmäßigen Kolumne in Minchens Blog und es ist mittlerweile über ein Jahr seit dem ersten Beitrag vergangen. Aber zur Sache.

Letzten Samstag führten wir die übliche, höchst detaillierte Planung für den Osterwochenendlichen™ Speiseplan durch. So in der Art von „Ich bring irgend ’nen Braten mit.“

Beim Metzger – tatkräftig von Junior unterstützt – disponierte ich dann spontan um. Da stand ein Schild, dass Lammfleisch anpries. Eine kurze Telefonkonferenz später war dieser Punkt zur Zufriedenheit aller geklärt und ich machte mich mitsamt rund 800g frischen Lammfleischs wieder auf den Heimweg.

Sollten Sie sich fragen, wie das für zwei Tage genügen sollte, so kann ich Sie beruhigen. Für Sonntag waren wir bereits im Hotel Schwiegermama verplant. Dort gab es leckeren Braten vom Webergrill.

Am Montag Nachmittag schritt ich sodann zur Tat:

Das Lammfleisch erst einmal von Sehnen und Fett befreit, danach gewürfelt. Dank des jüngst frisch geschliffenen Messers war diese Aufgabe erstaunlich gut durchzuführen. Nicht ganz unaufwändig, aber das hatte ja auch keiner behauptet.

Danach war die Geschichte im Prinzip erst einmal einfach: Lamm mit Mehl bestäuben, anbraten. Dann gewürfelte Zwiebeln und Speck dazu und mit Weißwein ablöschen.

„Im Prinzip“. Sie werden es schon ahnen, es gab einmal mehr Kollateralschaden. Den Speck habe ich zwar brav angebraten, die Zwiebeln mussten aber auf das Dünsten verzichten und landeten erst nach dem Weißwein im Topf. Ich glaube allerdings nicht, dass dies einen allzu großen Unterschied machte. (Allerdings muss ich hinzufügen, dass diese Aussage nicht auf einer wissenschaftlich korrekten und haltbaren Analyse beruht.)

Davon abgesehen habe ich das Gulasch mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat abgeschmeckt. Nachdem der Wein zu einem guten Teil verdunstet war, kam erneut ein Schuss desselben guten Tropfens hinzu, nebst ein wenig Brühe und dem zum Topf passenden Deckel.

Jetzt hieß es warten, und zwar etwa eine Stunde. Der passende Augenblick für ein paar erläuternde Worte.

Agnello brodettato – frei übersetzt Lammfleisch mit Ei-Zitronensauce. „Agnello“ ist dabei das Lammfleisch, brodettato bezeichnet die spezielle Art der Sauce.

Ei? Zitrone? Ja, davon war bisher nicht die Rede, das kommt auch erst im Schritt 5, wir warten gerade noch auf die 3.

Brodettato jedenfalls ist eine mediterrane Sauce oder Suppe¹, die durchaus weitere Verbreitung hat. Griechisch Avgolémono (genauer: Αυγολέμονο) steht es schlicht für Ei-Zitrone. Eine Zubereitungsart, die Ihren Ursprung in Richtung des Balkans und der jüdischen Küche hat.

Das Gericht selbst ist im mittleren Italien heimisch, den Abruzzen. Diese Region liegt etwa auf der Höhe Roms. Agnello brodettato ist dort ein typisches Ostergericht.

Der verarbeitete Weißwein stammte aus der Südtiroler Weinstraße, genauer gesagt aus dem Weingut Ritterhof. Ein sehr edler Tropfen, wie ich zugeben muss. Mitgenommen haben wir die beiden Flaschen eines 2009er Sauvignons in einem Spezialitätenladen in St. Ulrich im Grödnertal. Ein Geschäft, Panificio Hofer, in dem man auch eine sehr leckeren Parmesan (typischerweise rund zwei Jahre abgelagert) bekommt. Nur zu empfehlen, falls Sie einmal in der Gegend sein sollten. Im Zweifelsfalle lassen Sie aber besser die Kreditkarte zu Hause…

Zu meiner Überraschung stellte ich nach einer Stunde fest, dass das Fleisch butterzart war. Tatsächlich eines der ersten Male, dass ein Rezept mit meiner Realität übereinstimmte. Das Fleisch ging erst mal in den vorgewärmten Ofen, zum herstellen der Sauce wäre es nur im Weg gewesen.

In einer separaten Schüssel verquirlte ich mit Hilfe eines Mixers Zitronensaft, drei Eigelb (Danke Minchen!) und Knoblauch. Eine schaumige Creme war das Ergebnis, welche ich unter heftigem Rühren in die entstandene Brühe rührte.

Der trickreiche Part kam zum Schluss: Die Sauce muss einmal kräftig erhitzt werden, darf aber nicht kochen. Nur so sorgt das Ei dafür, dass die Sauce andickt. Erhitzt man sie nicht ausreichend, bleibt sie flüssig. Fängt sie an zu kochen, fällt das Ei aus.

Erstaunlicherweise gelang mir das auf Anhieb. Um so überraschender, wenn man weiß, dass mein letzter Versuch mit Eiern, die nicht kochen dürfen, grandios schief lief. Die fragliche Eiercremesuppe wollen wir lieber in Frieden ruhen lassen.

Das heutige Resultat aber konnte man nur als sehr gut bezeichnen, in beinahe jeglicher Hinsicht. Zwei offene Punkte bleiben:

Die in der Not gewählten Pommes sind zwar keine schlechte Beilage, perfekt waren sie aber nicht. Salzkartoffeln oder Kroketten dürften wohl besser geeignet sein. Auch habe ich die Schale der ausgepressten Zitrone weder abgelöst noch in Streifen verarbeitet. Damit hätte man das Gericht garnieren sollen. Um ehrlich zu sein, hatte ich dafür dann nicht mehr die Lust.

Aber ich glaube, dass das Ergebnis nichts desto trotz präsentabel war:

¹ Quelle einmal mehr die Wikipedia, leider auf Englisch – einen passenden, deutschen Artikel konnte ich auf die Schnelle nicht auftreiben.

मसाला तंदूरी

Für alle, deren Hindi gerade etwas eingerostet ist: Tanduri Masala¹.

Freitags meinte Minchen zu mir, ich sollte mir doch zur Abwechslung mal nicht erst Samstag in der morgendlichen Hektik überlegen, was wir am Wochenende kochen. Ich nahm mir das durchaus zu Herzen. Deshalb habe ich auch schon am Samstag gegen Viertel nach Neun beschlossen, dass es heute wohl mal was Indisches geben sollte. Ganz ohne Hektik.

Das Ganze stellte doch ein paar Herausforderungen. Zunächst einmal war die indische Küche doch ein wenig Neuland für mich. Dann war das Rezept in ein, zwei Details doch etwas unpräzise. Zuletzt hatte ich noch nie ein Huhn in vier Teile zerlegt.

‚Nun gut‘, dachte ich mir, einmal ist immer das erste Mal, und mehr als schiefgehen konnte es nicht. Notfalls konnte man ja noch immer Brotzeit machen.

Immerhin habe ich dieses Mal das Rezept im Vorfeld komplett gelesen. Ich übersah also weder, dass das Huhn über Nacht marinieren musste, noch dass ich den Backofen rechtzeitig vorheizen musste.

Aber der Reihe nach.

Zunächst musste eine Paste aus Joghurt, Weinessig, Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprika und ein wenig Chilipulver hergestellt werden. Ein wenig dünnflüssig war das Ganze, aber gut. Das Rezept wies schon darauf hin, dass die Paste ab und zu wieder neu verstrichen werden müsse.

Geschmeckt hat das Ganze gestern schon sehr spannend. Recht scharf, was hauptsächlich am frischen Ingwer und Knoblauch liegen dürfte.

Heruntergerutscht ist kaum etwas über Nacht, was meine Sorgen über die Konsistenz der Marinade größtenteils zerstreut hatte.

Heute Abend wurde die Sache dann schon spannender. Ein gevierteltes Huhn, das im Kühlschrank einen interessanten Duft verströmt hatte, wanderte in den Ofen.

30 Minuten bei 200 °C.

Das kam mir von Anfang an suspekt vor. Selbst ein gevierteltes Huhn wird doch in dieser Zeit nicht gar werden. Irgendwie viel es mir schwer, mir das vorzustellen. Ich sollte recht behalten. Doch zunächst mal hatte ich ein wenig Zeit, mich über Land und Leute zu informieren:

Tanduri Masala an sich bezeichnet die Paste, mit der das Huhn mariniert wurde. Es handelt sich dabei um eines der berühmtesten Gerichte der indischen Küche. Genauer gesagt stammt es aus dem norden Indiens. Es kann dabei nicht nur für Huhn verwendet werden, sondern eignet sich für so ziemlich alles, insbesondere auch für Lamm, Fisch oder Hummer.

Zubereitet wird es traditionell in einem Ofen namens Tandur. Ein Ofen, der üblicherweise im Boden eingelassen wird und am Boden mit Holzkohle befeuert wird.

Während also die ersten 30 Minuten verstrichen, nutzte ich die Gelegenheit, um die Beilage zuzubereiten. Ein Kartoffelcurry wurde vom Rezept vorgeschlagen. Pellkartoffeln abgekocht, in Würfel geschnitten. Dann einige Senfkörner angeröstet, dann einen nennenswerten Haufen Zwiebelringe gebräunt. Gewürzt wieder mit Kurkuma, Chilli, Koriandersamen und Kreuzkümmel. Nach rund 15 Minuten weiterem Schmoren war das Ganze erledigt. Geschmacklich in Ordnung – nicht der Überflieger, aber in Ordnung. Vielleicht lag es auch daran, dass ich die Erbsen vergessen hatte. Beim Einkaufen. Eingefallen war mir das am Sonntag. Blöd halt, aber es schmeckte auch ohne Erbsen.

Nach der fraglichen halben Stunde (die eigentlich so eher 40 Minuten lang war), habe ich dann doch mal einen der Hähnchenschenkel angeschnitten. Ich traute dem Ding nämlich nicht über den Weg. Die Probe auf’s Exempel bestätigte den Verdacht. Innen war es definitiv noch roh.

Es dauerte eine gute Stunde, bis das Hühnerfleisch dann einen Zustand erreichte, der mich zufrieden stellte.

Manchmal frage ich mich, warum die Zeitangaben in den meisten Rezepten, die ich in den letzten Jahren nachgekocht habe, ab von der Realität sind. Eigentlich fast immer zu kurz. Ich kann mich nicht erinnern, dass die Vorgabe mal jenseits des notwendigen gelegen wäre.

Trotz der Widrigkeiten war es aber dann doch sehr schmackhaft, vor allem das Hühnchen:

Abschließend habe ich dann doch noch einmal einen Blick in meine Bibel des Barbecue-Gurus Steve Raichlen geworfen. Einige interessante Fakten kamen hier noch zu Tage.

Zunächst einmal erreicht der Tandur (in Hindi übrigens तन्दूर, im örtlichen Panjabi aber ਤੰਦੂਰ)  locker Temperaturen jenseits der 400 °C. Diese enorme Hitze ist dabei eines der Geheimnisse dieser Gerichte. Um hier einmal die Bibel zu zitieren:

Almost anything you can grill, you  can grill as tandoori […] Just marinate it in the tandoori marinade and cook it over the hottest fire you can muster

Genau das werde ich das nächste mal wohl versuchen. Entweder auf dem Webergrill meiner Schwiegereltern oder doch wieder im Backofen, den man wenigstens noch auf gut 250° aufdrehen kann.

Dann wird dort noch empfohlen, das Wasser aus dem Joghurt zu filtern, damit die Marinade eine noch etwas festere Konsistenz bekommt. Quasi ein Insider-Tipp.

Ob es helfen wird? Eine gute Frage.

Erfahren werden Sie es vielleicht, wenn es mal wieder „Tanduri Masala“ heißt.

¹ Sollte einer der Leser dieses Blogs dem Hindi mächtig sein: Die Übersetzung stammt aus Ermangelung einer besseren Quelle von Google Translate. Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass derartige Übersetzungsautomaten gelegentlich etwas, nun, nennen wir es mal „vage“ sind. Ich würde mich daher über jegliche Korrektur an meinem Übersetzungsversuch freuen.

Braten „La Mamma“

Ein Braten sollte es dieses Wochenende mal wieder geben, so beschloß ich gestern. Schon der Übung wegen, den meine Fertigkeiten in diesem Métier lassen doch noch zu wünschen übrig. Minchen sieht das zwar nicht so extrem, aber wie sie selbst so richtig sagte: „Verbessern lässt sich immer etwas“.

Nun gut. Heute Morgen im Supermarkt gestanden und diverse Schweinebraten („von der Nuß“ ließ ich mich belehren) gesehen. Gut. „Legen’s mir den da bitte mal auf die Waage“. 1.4 kg, eigentlich stand mir mehr der Sinn nach dem klassischen Doppelpfünder, aber in kurzer Blick auf die Konkurrenz in der Auslage ließ mich jeden Versuch vergessen, was erheblich kleineres zu finden. Ach, egal, dachte ich mir – wie mir meine Mama versicherte, muss man für einen Braten schon ein „g’scheites“ Stück Fleisch hernehmen. Alles klar. Das Ding war „g’scheit“, davon war ich schnell überzeugt. „Des passt so“ meinte ich zur Dame hinterm Tresen, zog kurz den Hut und ging von dannen.

So gegen halb Fünf wollte ich spätestens begonnen haben, schließlich muss Schnäuzelchen jr. ja so gegen sieben essen. Wie Sie sich denken können, hat das nicht geklappt. Minchens Frau Mutter war noch zum Kaffee da, da hatte ich mich dann doch ein wenig verratscht.

Bevor ich dann zu Werke schritt, musste ich dann doch noch mal die hauseigene Expertin in Sachen Küche konsultieren. Dank so moderner Dinge wie dem Telefon auch kein Problem mehr. Zur Jugendzeit meiner Mutter, als diese in der Landwirtschaft mit angeschlossener Gastronomie meiner Großeltern aufwuchs, wären die 260 km nach Hause wohl nicht so leicht zu überbrücken gewesen. Nach dieser letzen Ölung schritt ich sogleich zur Tat.

Den Braten gewürzt (Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß) und scharf angebraten. Theoretisch. Praktisch war es erst mal etwas zaghaft (Fett nicht heiß genug), dann wär er mir fast angebrannt (Fett nun wohl zu heiß). Gerade rechtzeitig erwischt. Dann in den Ofen gestellt, „stellscht so hundertachtz‘ Grad ei und läscht’n erscht mol a guete Schtund bei zunem Deckl vor sich hi brote“¹.

Derweil, noch in aller Ruhe, das verschiedene Gemüse für den Braten vorbereitet: Sellerie, Knoblauch, Lauch, Karotten und Tomaten. Letztere waren zu schälen, nicht gerade meine Lieblingsbeschäftigung. Und ja, mir ist bekannt, dass man sie im Vorfeld blanchieren muss…

Nach der angegebenen Stunde habe ich erst mal das Nudelwasser aufgesetzt. Der Blick in die Speis ließ mich dann aber gleich in hektische Aktivität ausbrechen: Außer Spaghetti keine Nudeln im Haus. Blöd. Ganz blöd. Um nicht zu sagen… „Miiinchen!!!!“ Eine kurze Debatte später versuchte ich meinen ersten Spätzleteig. Erfolglos, aber das erfuhr ich erst gut 20 Minuten später.

In der Zwischenzeit hatte das Gemüse seinen Weg in den Braten gefunden. Geruchsprobe: Sehr befriedigend. Deckel wieder drauf, Schublade zu, Uhr neu stellen.

Dann kam Minchens fachfrauischer Blick auf den Teig. Und die ersten Rettungsversuche, die schnell im Biomüll endeten. Irgendwas mit zu trocken und falscher Rührgerätschaft. Alle klar. Fazit: Ich bleibe bei meinen Bratkartoffeln, da weiß Mann, was er hat.

Während Minchens neuer Spätzleteig seinen Weg in das heiße Wasser fand nahm ich dann für den Endspurt den Deckel vom Braten herunter. Gute zehn Minuten später dann ein erster kritischer Blick auf das Ganze (Geruchsprobe verlief erneut zu meiner Zufriedenheit). Unschlüssigkeit machte sich breit. War das Ding nun durch oder nicht.

Dunkel war da in meiner Erinnerung, dass meine Mama das früher immer mit einer Stricknadel prüfte. Ich nahm also, in Ermangelung des passenden Werkzeugs, eine Bratengabel und stach herzhaft zu. Ein wenig Saft kam heraus, aber ohne Blut. OK. Und was – im Namen aller kulinarischen Götter – hatte das nun zu bedeuten. Also doch wieder zum Bratenthermometer gegriffen. Eigentlich wollte ich das vermeiden, denn mit dem Ding habe ich bisher nur vergleichsweise trockene Gummisohlen produziert.

10° unter der für Schwein angezeichneten Temperatur.

Tja.

Hm.

Hmmmmmm.

Also, Kompromiss. Noch eine viertel Stunde. Schnäuzelchen jr. hatte mittlerweile gegessen (Spätzle mit Gemüse und Bratenfond, war wohl sehr lecker). Die Zeitplanung war, wie eingangs schon erwähnt, nicht ideal. Wie bei uns halt so üblich.

Nach der Gnadenfrist blickte ich wieder in den Ofen. Gerade einmal 3° mehr. „Also,“ so stellte ich für mich fest, „das ist mir jetzt zu blöd. Mein Bauch sagt mir, dass dieses blöde Stück Nuß schon längst fertig ist.“ Also rausgeholt und ruhen lassen.

An dieser Stelle stellte ich positiv überrascht fest, dass der Fond samt Gemüse sehr lecker war. Jetzt aber hurtig. Alles anrichten und vorbereiten. Dann der Moment der Wahrheit. Nach dem ersten Schnitt bestätigte sich mein Bauchgefühl. Das Ding war durch. Eigentlich schon fast einen Hauch zu weit. Egal, was Minchen meint, eine Eins gäbe ich mir nicht. So saftig, wie der letzte Schweinebraten (nein, ich weiß nicht, ob dieser auch von der Nuss war) meiner Mama war er nicht. Ich hätte doch auf mein Gefühl hören sollen und nicht auf das blöde Bratenthermometer. Das Ding wird jetzt verbannt, das ist beschlossene Sache.

Trotz des zwischenzeitlichen Chaos war das Ergebnis dann doch recht:

Und das schönste daran: Es ist genügend Braten übrig, dass ich am Montag in der Firma noch was davon haben werde …

¹) Für unsere Leserschaft über dem Weißwurstäquator: „Bei 180° etwa eine Stunde zugedeckt garen lassen.“

Lombi alla pizzaiola

Erkenntnis: Das Einkochen einer Tomatensoße verursacht interessante Muster an der Wand…

Aber der Reihe nach…

Wie so oft stellte sich die Frage: Was kochen wir heute. Frisch aus dem Urlaub in Süd-Tirol zurück sollte man meinen, die italienische Küche ausreichend genossen zu haben. Dass dem nicht so ist, beweist die folgende Photographie:

An sich ist das Ganze nicht weiter schwer (eigentlich so einfach wie Skifahren, wie mir mein Skilehrer glaubhaft zu versichern versuchte…), wie üblich aber lag der Teufel im Detail.

Zunächst die Lende in Scheiben schneiden und scharf anbraten, dann zur Seite damit. Überflüssiges Öl abgießen, ein wenig neues hinzu und den Knoblauch andünsten. Danach mit Oregano, gehackten Tomaten und einem guten achtel Liter Rotwein auffüllen. „Sauce unter Rühren etwas eindicken lassen“ heisst es dann in Schritt 3 im Rezept. Soweit zur Theorie.

Zunächst einmal bringen die fertigen, gehackten Tomaten definitiv mehr Flüssigkeit mit. Was man sich hätte denken können, aber Tomaten selbst schälen und kleinhacken war für mich heute keine Option. Nicht nur, dass die durchschnittliche Gewächshaustomate so nach gar nichts (mit einer extra Portion Geruchslosigkeit) schmeckt, nein, es war mir dieses Mal auch schlicht zu viel Aufwand.

Weiterhin erlaubte ich mir, ein wenig mehr Wein als vorgesehen hinzuzugeben. Wein schadet einem Gericht ja in der Regel nicht. Ein französischer Cabernet Sauvignon war heute im Schrank aufgetaucht, ein Italiener leider nicht mehr griffbereit. Auch nicht im Kühlschrank, in den Automatix mal eine Flasche mit der Aufschrift Lago di Caldaro stellte — er übersetzte es mit „Kalt lagern“…

Nun gut. Wie vorgeschrieben habe ich die bereits  sehr lecker riechende Soße jetzt unter gelegentlichem Rühren eingekocht. Oder zumindest versucht. Nach gut 20 Minuten ist es tatsächlich meßbar weniger geworden, aber als „eingedickt“ galt das wohl noch nicht. Dafür habe ich im Gegenzug aber ein ästhetisch sehr wertvolles Muster aus roten Tupfern auf den weißen Fliesen hinter der Herdplatte erhalten. Man muss halt nehmen, was man bekommt.

Zum Schluß dann das Fleisch wieder in die Sauce und eine gute Viertelstunde darin schmoren.

Soweit so gut.

Spannender war derweil die Frage nach der Beilage. Im Bild waren so etwas wie gegrillte Kartoffelecken zu sehen. Oder so.

Die Idee, so fand ich, war nicht schlecht. Also flugs eine Ladung Kartoffeln geschält und in eine Form gebracht, die ein wenig an einen Apfelschnitz erinnerte. Ab damit auf ein Ofenblech und Oregano darüber. Bei Umluft in den Herd.

Fehler. Kein Öl, was die Kartoffeln optisch nach so einer halben Stunde ziemlich … nun ja … trocken machten. Also als Notmaßnahme Öl darübergekippt. Minchen meinte zurecht, dass es wohl etwas viel sei. Glücklicherweise kam mir hier wenigstens das durchgebogene, alte Backblech zu Hilfe.

Umgeschaltet auf Grillen mit den Kartoffeln im „Ölbad“ sah alles wenige Minuten später erheblich besser aus. Praktischerweise ermöglichte es mir die eben genannte Biegung auch, die Kartoffeln dann zum Warmhalten praktisch auf die Seite zu schieben.

Heimisch sind die Lenden in Tomaten und Knoblauch übrigens in Kampanien. Traditonellerweise wird „alla pizzaiola“ mit Schweinekoteletts gemacht (Costolette alla pizzaiola). Wie so oft in der italienischen Küche lassen sich die Zubereitungsmethoden problemlos auf andere Fleischsorten übertragen. Selbst zu Rindersteaks soll es laut Rezept passen, was ich mir auch durchaus vorstellen kann.

Mal sehen, zuletzt haben wir das Rezept 2006 gekocht. 2014 könnte man es tatsächlich auch mal mit Rind versuchen…