Laksa Ayam

Guten Abend, werte Freunde der guten Küche. Nachdem unser letzter Ausflug uns auf die französischen Antillen geführt hatte, werden wir uns heute auf die andere Seite des Globus bewegen. 10.800 km östlich von Deutschland liegt Malaysia im südchinesischen Meer. Der Staat – eine der wenigen Wahlmonarchien der Welt – teilt sich in zwei Hälften auf: Die Malaiische Halbinsel im Westen schließt südlich an Thailand an, während die östliche Hälfte sich über einen Teil der Insel Borneo erstreckt. Die tropischen Gebiete sind die Heimat seltener Tier- und Pflanzenarten, wie dem Borneo-Zwergelefant, der Bengalkatze sowie unzähliger Orchideenarten.

Wie so häufig im asiatischen Raum ist auch in Malaysia die Küche beinahe so farbenprächtig wie die Natur der Länder. Recht lebendig geht es im übrigen auch auf den malaiischen Märkten zu. Hühner beispielsweise werden dort lebend gehalten – der Kunde kann sich so von der Qualität der Ware überzeugen. Für viele Deutsche vermutlich undenkbar, dort aber üblich.

Ayam – das Huhn – ist dann auch zum Hauptbestandteil unseres Abendessens avanciert. Aber keine Angst. Die verarbeitete Hühnerbrust habe ich fertig vorbereitet beim Metzger erstanden. Auch wenn die Familien meiner Eltern beide ihren Ursprung in der ländlichen Landwirtschaft haben, entzieht sich das korrekte Schlachten und Verarbeiten einer Henne dann doch meiner Kenntnis. Und das ist wohl auch gut so, wenn Sie mich fragen.

Wie in der asiatischen Küche üblich, wird zunächst mal alles Mögliche in mehr oder weniger große Teile verarbeitet. Nüsse, Koriandersamen und Kümmel fein gemahlen (meiner alten Kaffeemühle sei Dank), Chilischoten, Knoblauch und Zwiebeln kleingeschnitten, Frühlingszwiebeln und das Hühnerfleisch in eher großen Stücken. Den Tofu (chin. 豆腐, jap. 豆腐, vietnam. 豆腐) habe ich zugegebenermaßen weggelassen.  Bohnenquark liegt nicht gerade auf unserer Wellenlänge hier im Haus.

Die Zutatenliste des Laksa Ayam garniert dabei die malaiische Küche mit Elementen aus Indien, Indonesien und China. Die Reisnudeln (Rice vermicelli) beispielsweise stammen aus China, während die Kemirinüsse wiederum aus Indonesien stammen. Leider war ich gezwungen, eben diese durch Macadamianüsse zu ersetzen, wie so oft sind die spezielleren, asiatischen Zutaten hier in Deutschland nicht ganz einfach zu bekommen.

Zunächst kombinert man Zwiebeln, Knoblauch, Nüsse, Kümmel, Koriander, Tomaten und Chilies zu einer sehr schmackhaften Mischung. Diese Mischung wird mit dem Fleisch, Sojabohnensprossen, Frühlingszwiebeln und Kokosmilch vermengt. Zuletzt werden die Reisnudeln untergemengt und man ist am Ziel:

Im übrigen ist auch dieses Rezept regional sehr unterschiedlich. Die hier zu sehende Variante stammt aus einem sehr hochwertigen Kochbuch v0n Christian Teubner. Einen Autor, den ich sehr empfehlen kann. Nicht unbedingt für die Alltagsküche, denn die Rezepte haben in der Regel einen gehobenen Anspruch, aber das hindert uns ja bekanntermaßen erst einmal nicht.

Forscht man im Netz nach „Laksa Ayam“ findet man unzählige weitere Varianten. In einem indonesischen Wikibook beispielsweise findet sich eine Variante, die mit Zitronengras, gekochten Eiern und nennenswert mehr Flüssigkeit arbeitet. Lustig ist übrigens die automatische Übersetzung via Google Translate: Dort wird aus 5 cm kunyit bakar die Anweisung „5 cm Kurkuma Kraftstoff“.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen bis zum nächsten Mal eine gute Zeit.

Braten „La Mamma“

Ein Braten sollte es dieses Wochenende mal wieder geben, so beschloß ich gestern. Schon der Übung wegen, den meine Fertigkeiten in diesem Métier lassen doch noch zu wünschen übrig. Minchen sieht das zwar nicht so extrem, aber wie sie selbst so richtig sagte: „Verbessern lässt sich immer etwas“.

Nun gut. Heute Morgen im Supermarkt gestanden und diverse Schweinebraten („von der Nuß“ ließ ich mich belehren) gesehen. Gut. „Legen’s mir den da bitte mal auf die Waage“. 1.4 kg, eigentlich stand mir mehr der Sinn nach dem klassischen Doppelpfünder, aber in kurzer Blick auf die Konkurrenz in der Auslage ließ mich jeden Versuch vergessen, was erheblich kleineres zu finden. Ach, egal, dachte ich mir – wie mir meine Mama versicherte, muss man für einen Braten schon ein „g’scheites“ Stück Fleisch hernehmen. Alles klar. Das Ding war „g’scheit“, davon war ich schnell überzeugt. „Des passt so“ meinte ich zur Dame hinterm Tresen, zog kurz den Hut und ging von dannen.

So gegen halb Fünf wollte ich spätestens begonnen haben, schließlich muss Schnäuzelchen jr. ja so gegen sieben essen. Wie Sie sich denken können, hat das nicht geklappt. Minchens Frau Mutter war noch zum Kaffee da, da hatte ich mich dann doch ein wenig verratscht.

Bevor ich dann zu Werke schritt, musste ich dann doch noch mal die hauseigene Expertin in Sachen Küche konsultieren. Dank so moderner Dinge wie dem Telefon auch kein Problem mehr. Zur Jugendzeit meiner Mutter, als diese in der Landwirtschaft mit angeschlossener Gastronomie meiner Großeltern aufwuchs, wären die 260 km nach Hause wohl nicht so leicht zu überbrücken gewesen. Nach dieser letzen Ölung schritt ich sogleich zur Tat.

Den Braten gewürzt (Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß) und scharf angebraten. Theoretisch. Praktisch war es erst mal etwas zaghaft (Fett nicht heiß genug), dann wär er mir fast angebrannt (Fett nun wohl zu heiß). Gerade rechtzeitig erwischt. Dann in den Ofen gestellt, „stellscht so hundertachtz‘ Grad ei und läscht’n erscht mol a guete Schtund bei zunem Deckl vor sich hi brote“¹.

Derweil, noch in aller Ruhe, das verschiedene Gemüse für den Braten vorbereitet: Sellerie, Knoblauch, Lauch, Karotten und Tomaten. Letztere waren zu schälen, nicht gerade meine Lieblingsbeschäftigung. Und ja, mir ist bekannt, dass man sie im Vorfeld blanchieren muss…

Nach der angegebenen Stunde habe ich erst mal das Nudelwasser aufgesetzt. Der Blick in die Speis ließ mich dann aber gleich in hektische Aktivität ausbrechen: Außer Spaghetti keine Nudeln im Haus. Blöd. Ganz blöd. Um nicht zu sagen… „Miiinchen!!!!“ Eine kurze Debatte später versuchte ich meinen ersten Spätzleteig. Erfolglos, aber das erfuhr ich erst gut 20 Minuten später.

In der Zwischenzeit hatte das Gemüse seinen Weg in den Braten gefunden. Geruchsprobe: Sehr befriedigend. Deckel wieder drauf, Schublade zu, Uhr neu stellen.

Dann kam Minchens fachfrauischer Blick auf den Teig. Und die ersten Rettungsversuche, die schnell im Biomüll endeten. Irgendwas mit zu trocken und falscher Rührgerätschaft. Alle klar. Fazit: Ich bleibe bei meinen Bratkartoffeln, da weiß Mann, was er hat.

Während Minchens neuer Spätzleteig seinen Weg in das heiße Wasser fand nahm ich dann für den Endspurt den Deckel vom Braten herunter. Gute zehn Minuten später dann ein erster kritischer Blick auf das Ganze (Geruchsprobe verlief erneut zu meiner Zufriedenheit). Unschlüssigkeit machte sich breit. War das Ding nun durch oder nicht.

Dunkel war da in meiner Erinnerung, dass meine Mama das früher immer mit einer Stricknadel prüfte. Ich nahm also, in Ermangelung des passenden Werkzeugs, eine Bratengabel und stach herzhaft zu. Ein wenig Saft kam heraus, aber ohne Blut. OK. Und was – im Namen aller kulinarischen Götter – hatte das nun zu bedeuten. Also doch wieder zum Bratenthermometer gegriffen. Eigentlich wollte ich das vermeiden, denn mit dem Ding habe ich bisher nur vergleichsweise trockene Gummisohlen produziert.

10° unter der für Schwein angezeichneten Temperatur.

Tja.

Hm.

Hmmmmmm.

Also, Kompromiss. Noch eine viertel Stunde. Schnäuzelchen jr. hatte mittlerweile gegessen (Spätzle mit Gemüse und Bratenfond, war wohl sehr lecker). Die Zeitplanung war, wie eingangs schon erwähnt, nicht ideal. Wie bei uns halt so üblich.

Nach der Gnadenfrist blickte ich wieder in den Ofen. Gerade einmal 3° mehr. „Also,“ so stellte ich für mich fest, „das ist mir jetzt zu blöd. Mein Bauch sagt mir, dass dieses blöde Stück Nuß schon längst fertig ist.“ Also rausgeholt und ruhen lassen.

An dieser Stelle stellte ich positiv überrascht fest, dass der Fond samt Gemüse sehr lecker war. Jetzt aber hurtig. Alles anrichten und vorbereiten. Dann der Moment der Wahrheit. Nach dem ersten Schnitt bestätigte sich mein Bauchgefühl. Das Ding war durch. Eigentlich schon fast einen Hauch zu weit. Egal, was Minchen meint, eine Eins gäbe ich mir nicht. So saftig, wie der letzte Schweinebraten (nein, ich weiß nicht, ob dieser auch von der Nuss war) meiner Mama war er nicht. Ich hätte doch auf mein Gefühl hören sollen und nicht auf das blöde Bratenthermometer. Das Ding wird jetzt verbannt, das ist beschlossene Sache.

Trotz des zwischenzeitlichen Chaos war das Ergebnis dann doch recht:

Und das schönste daran: Es ist genügend Braten übrig, dass ich am Montag in der Firma noch was davon haben werde …

¹) Für unsere Leserschaft über dem Weißwurstäquator: „Bei 180° etwa eine Stunde zugedeckt garen lassen.“